2014年下半年食堂管理人员及从业人员培训教案
浏览次数：6156 发布时间：2014-09-02
2014年下半年食堂管理人员及从业人员培训教案
一、培训的目的与要求
通过管理人员及从业人员培训，使全体从业人员及管理人员从工作效率上、组织纪律上，思想素质上都有很大的提高，进一步了解学校餐饮业的实际工作情况，更深一层的提高食品卫生安全及服务意思，一切行动服从学校、公司统一指挥。
接受培训的员工通过实际演练、理论联合实际，在实践中掌握技巧。总结相关经验，更深一层的熟悉了解学校、公司的管理模式，提高实战能力，达到上岗后就能适应工作的需要。
二、具体培训内容
第一课时：法律法规知识
学习《中华人民共和国食品卫生法》、《食品安全法》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体就餐卫生管理规定》。
第二课时：市二高食堂规章制度
学习《平顶山市二高食堂卫生管理制度》、《市二高食堂原材料采购索证制度》、《市二高食堂食品采购索证制度》、《 市二高食堂食品加工卫生制度》、《市二高食堂卫生责任追究制度制度》、《市二高食堂食品留样制度》、《市二高食堂从业人员健康检查制度》、《市二高食堂从业人员卫生知识培训制度》、《市二高食堂餐厅卫生管理制度》、《市二高食堂操作间管理制度》、《 市二高食堂卫生检查制度》、《市二高食堂粗加工管理制度》、《市二高伙食管理员职责》、《 市二高食堂库房管理制度》、《市二高食炊具、餐具清洁消毒制度》等规章制度
第三课时：学习《市二高食堂管理奖惩细则》
平顶山市二高食堂管理奖惩细则
（2014年1月修订）
为加强平顶山市二高食堂方面的管理，增强食堂内部从业人员的整体素质，促进食堂方面提高饭菜质量，以及为学生创造一个良好的就餐环境，加强监管力度，提高安全防范意识，促使我校食堂向着正规、健康、有序、绿色、环保、安全的方向发展，根据《平顶山市第二高级中学学生食堂委托经营管理合同书》,结合我校实际，并与食堂经营方协商，共同制定以下奖惩细则。
食堂方面：
1．食堂在经营中出现一次饮食安全事故，即可解除合同，一切责任由经营方承担，并处罚金2000元（人民币，以下同）。
2．食堂单方面不得对饭菜涨价，必须以书面形式报学校领导研究，并召开有学校、食堂经营方、学生代表出席的价格听证会，每学期中间不得涨价。若私自涨价每次扣食堂经营方500元，并且一切后果由食堂经营方负责。
3．若上级领导视察因食堂卫生、饭菜质量等方面的原因造成不良影响的，扣食堂经营方500—1000元∕次，并且一切后果由食堂经营方负责；若获得市级以上荣誉者奖励食堂经营方500—1000元∕次。
4. 学校原则上每星期对食堂全面检查两次，不定期检查若干次。在日常检查（包括随机抽查）时，发现有剩菜、剩饭者，每组、每次扣食堂经营方50-100元；并且因此造成的一切后果由食堂经营方负责。
5. 依据食堂原料采购索证登记制度，采购的食品及原材料应当新鲜、价格合理。不得采购使用腐烂、霉变、有异味或异样、不新鲜等有其他问题的原材料（如：土豆发芽、蔬菜烂叶等），否则一经发现扣食堂经营方50—100元∕次； 食堂不得采购使用或出售过期食品、“三无”产品或没有“QS”安全食品标志的产品，否则一经发现扣食堂经营方200元∕次，并且造成的一切后果由食堂经营方负责。
6. 依据市二高食品留样管理制度，留样必须留样及时、成品留样、记录详细、重量达标、更换及时，留样容器内外干净，否则每次、每组扣食堂经营方30—50元。
8. 食堂从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，若个人卫生意识淡薄，如工作装脏没有及时更换，男留长胡须、留长指甲，女散头发、留长指甲，等现象；或者在加工间存放个人生活用品，如牙膏牙刷、洗头膏、打火机、香烟、个人衣物、苍蝇拍等，每项、每人、每次扣食堂经营方20—30元。
9. 在售饭时工作人员（含帮工）不穿工作服或不戴口罩、手套、帽子，佩戴首饰、穿拖鞋每人、每次、每项扣食堂经营方30元。
10．食堂从业人员穿工作服上厕所或外出，每人、每次扣食堂经营方30元。
11. 在检查中及学生就餐时，发现食物中有头发、钢丝球、苍蝇等杂物，扣食堂经营方30—50元∕次；并且对于学生各组要热情接待，无条件更换食品，要求立即整改，消除影响，否则一切后果由食堂经营方负责。
12. 在校方组织的卫生检查中，食堂内部（更衣间、操作间、售饭间、餐厅等）卫生较差，且有卫生死角者，每次扣食堂经营方30—50元。
13．食堂从业人员（含管理人员），在食堂内部（非办公、住宿区域）抽烟，一经发现每人、每次扣食堂经营方30—50元。食堂从业人员（含管理人员），在食堂内部（非办公、住宿区域）进行打扑克、下棋等娱乐活动，一经发现每人、每次扣食堂经营方30元。
14．食堂内部禁止使用有色塑料袋、不得用塑料盆、桶盛放食物及半成品食物，否则检查中一经发现扣食堂经营方每个20元。
15. 冷藏设施生熟荤素要分开；墩、刀等工具用具生熟分开；三池（洗菜池、洗肉池、洗餐具池）要区分使用，否则每次、每组扣食堂经营方30元。
16. 食品原料不得接触地面，毛菜、净菜分蓝白筐分类、分层放置，否则每次、每组扣食堂经营方30元。
17.食堂从业人员服务态度差，或因此发生的争吵，视情节每起扣食堂经营方50—100元。
18. 严格按照学校规定时间营业，一经发现不按时营业每次、每组扣食堂经营方50元。
19.严禁收取现金（除非特殊情况请学校、餐饮公司允许），否则每次、每组扣食堂经营方300元。
20.节约水电。食堂工作人员要养成节水的良好习惯，随手关水龙头，杜绝长流水现象，如在操作间内部发现长流水现象每次每作业组罚款20元。更衣间、操作间及餐厅所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，避免“长明灯”、“白昼灯”情况的出现，如发现以上现象，每次每组罚款20元。
21.未尽事宜学校管理者有权作出相应的处罚。
超市方面
1．超市在经营中出现一次饮食安全事故，即可解除合同，一切责任由经营方承担，并处罚金2000元（人民币，以下同）。
2．在经营过程中严禁收现金，一经发现收现金每次扣超市经营方300元。
3．严格按照学校规定时间营业，一经发现不按时营业每次扣超市经营方50元。
4．超市不得出售过期食品、“三无”产品或没有“QS”安全食品标志的食品，一经发现扣超市经营方300元∕次，并且造成的一切后果由超市经营方负责。
5．在校方组织的卫生检查中，超市所辖范围内卫生较差，且有卫生死角者，每次扣超市经营方50元。
6． 超市不得向在校学生出售烟、酒，否则一经查实每起扣超市经营方500元。
7．超市从业人员服务态度差，或因此发生的争吵，视情节每起扣超市经营方50—100元。
8．严禁为学生手机、电池充电，否则一经查实将予以没收并每起扣超市经营方50元。
9． 未尽事宜学校管理者有权作出相应的处罚。
第四课时：学习《2014年食堂突发事件应急预案》
平顶山市二高食堂突发事件应急预案（2014年修订）
为有效预防和控制集体食物中毒、火灾等突发事件的发生，保障学校师生身体健康和生命安全，维护正常的学校秩序，依据《突发公共卫生事件应急条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《食品安全法》的有关规定及卫生检测法等相关文件的要求，制定本预案。
一、工作原则：
树立“责任重于泰山，安全第一”的思想，抓平时、敲警钟、以防为主、统一领导、分散负责、措施果断、快速反应、高效处置。
二、组织管理
学校“一把手”总负责，亲自抓，分管领导具体负责，切实加强领导。成立伙食管理领导小组，具体负责学校食品卫生安全工作。成立食物中毒处置领导小组，一旦发生群体性食物中毒，立即启动应急预案，处理领导小组协调开展工作。
伙食管理领导小组成员：
组 长：赵恒通 闫丽娟
副组长：宁俊魁 张家福 李宏照 张秀漪 王俊伍 马向军
成 员：秦红超 金留锁 王晓东 王 煜 王建军 杨 彬
杨耀武 石国民 汪培丽 郭家玺 冯三强 李树宏
张超华 裴艳晖 阮稳稳 行政值班人员 各班班主任
食物中毒处置领导小组成员：
组 长：赵恒通 闫丽娟
副组长：宁俊魁 张家福 李宏照 张秀漪 王俊伍 马向军
成 员：秦红超 金留锁 王晓东 王 煜 王建军 杨 彬
杨耀武 石国民 汪培丽 郭家玺 冯三强 李树宏
因此，正确的做法是先点火，再开气。 二、正确使用灭火器、消防栓的方法
张超华 裴艳晖 阮稳稳 行政值班人员 各班班主任
三、本预案适用本学校食堂突发事件的预防控制工作：
1、停水8小时内各组储备，8--12小时告知总务处联系供水。
2、停电2小时外，校领导班子研究决定。
3、一旦发现食物中毒或疑似食物中毒现象，要立即采取下列措施:
（1）立即停止食堂的生产经营活动，由膳食科负责人在第一时间上报学校领导（校长、食堂主管校长），并于1小时内向教育局保健站及市防疫部门报告。
（2）以最快速度将中毒人员送平顶山市急救中心或最近医院，无交通工具时拨打急救中心“120”请求救助，积极配合协助卫生机构救助病人。
（3）由膳食科负责人、食堂经理、行政值班人员封存造成食物中毒或者有可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，无关人员不允许到操作间或留样处。
（4）组织教师组成陪护人员队伍，安排本单位人员负责陪护，无关人员未经批准不准到医疗单位探视，以免影响治疗秩序。
（5）配合卫生防疫部门进行调查，按卫生防疫部门的要求如实提供有关资料和样品。
4、一旦发生火灾及时正确使用灭火器材灭火，并拨打119电话求助。学校保卫科及时派人在校大门口等待引导消防车辆，原则是“先救人、后救物”。
四、注意事项
1、稳定师生情绪，要求教师、学生、家长不以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要的混乱。
2、如有个别家长来校探视，事件处理领导小组做好家长的思想工作和接待工作。
3、如有新闻媒体要求采访必须经过学校同意，未经同意，任何个人不得接受采访，以免报到失实。
4、事件发生后，立即采取应急措施，未经允许，一切外来人员禁止进入校园。
五、突发事件处置联系电话
1、膳食科：
15036886781（膳食科科长） 13903905579（食堂经理）
15097537921（膳食管理员） 2122786（食堂电话）
2、学校办公室：7662011
3、保卫科：18637586368（保卫科长）
4、上级部门：4973121（教育局保健站） 8970799（卫生局学卫科）
3711728（市食药检局食品安全监督所执法二科）
5、市急救中心：“120”
6、火警电话：“119”
第五课时：《学校食品安全管理与操作规范》教学光盘（共计80分钟）
第六课时：食物中毒的原因
食物中毒的原因很多。主要可以分为以下几类：
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
四、植物性食物中毒
主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
五、化学性食物中毒
主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
第七课时： 必知必会消防知识
一、液化气灶为什么先点火后开气？
液化气灶先点火后开气,叫“火等气”；先开气后点火叫“气等火”。液化气灶先点火后开气是为了安全用气的需要，因为液化气与空气混合到一定比例会发生爆炸，“火等气”，气一出来就被火点着，它就不容易与空气混合到爆炸的浓度，因此就很安全；而“气等火”则非常的危险，因为气出来后，由于你的操作失误，或者打火机的问题，火不一定马上被点着，有可能要打几下才可能点着火，而在这短短的时间里，液化气就可能与空气混合到了可以爆炸的浓度，这时再遇到明火就有爆炸的危险，因此“气等火”是非常危险的做法。因此，正确的做法是先点火，再开气。 二、正确使用灭火器、消防栓的方法
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